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Paolo Chiari - Intervista

Intervista a Paolo Chiari – La cucina tradizionale bergamasca

Ristorazione a Bergamo

  • Che cosa propone nel suo locale?

La storia professionale, mia e di mia moglie nasce quindici anni fa con l’idea di riproporre la cucina bergamasca, secondo le tradizioni vissute personalmente: la polenta e i ravioli della domenica. La polenta era servita con il coniglio o la gallina, allevati in casa, insieme alla pasta ripiena considerata più ricca. La tradizione che mi hanno tramandato i miei bisnonni dice che, la domenica era un giorno religioso molto sentito, quindi si doveva celebrare anche a tavola in festa.

  • Nel suo ristorante lei mantiene queste tradizioni?

Le tradizioni le mantengo ma c’è un’evoluzione attraverso le contaminazioni che derivano da altre province. Io considero l’Italia suddivisa in tanti piccole realtà interessanti dal punto di vista della cucina, ad esempio la polenta è servita sempre “dura” nel senso che non deve uscire dal piatto, non deve essere morbida.

  • Che cosa c’è di bello e di brutto a Bergamo?

La cosa “brutta” è che i cittadini la amano tantissimo e così l’hanno tenuta nascosta al turismo. Questo “brutto” ha fatto si che mantenesse le bellezze architettoniche e artistiche intatte. La provincia bergamasca è stata sempre zona depressa, molto povera, con cultura molto contadina, e quindi la cucina si è basata sempre su prodotti semplici. Il contadino era costretto a coltivarsi qualcosa di nascosto, un pomodoro o patata, ma il principio è questo. Così la polenta era la base principale, mangiata col latte o col burro. Da qui nasceva anche il problema dello sviluppo fisico delle persone, non alimentate adeguatamente. Da questa cultura culinaria molto basica ci siamo trasformati in qualcosa di genuino e buono ma semplice.

  • Alla polenta quale piatto si abbina?

La tradizione parla del coniglio in padella, che parte con un leggero soffritto di lardo pancetta e salame con rosmarino e sale. Cotto lentamente, crea una crosticina superficiale, che a molti non piace perché non ci sono condimenti, ma si gusta molto la carne, ed è un piatto fantastico.

  • Che cosa si aspetta dalla città di Bergamo?

In questo momento la città si sta sviluppando turisticamente grazie al potenziamento dell’aeroporto di Orio al Serio, questo è positivo. Noi cittadini dobbiamo continuare a farla rispettare perché è un monumento importantissimo della cultura italiana.

Il Ristorante Bar Lalimentari ha partecipato alla trasmissione Sky “4 Ristoranti” con lo Chef Alessandro Borghese.

Un episodio con protagonista la famiglia Chiari è presente nel libro La mano segreta di Zardo.

Ristorante Bar Lalimentari
Piazza Vecchia 8/11- Bergamo
Tel.: 035 233043

Marca Aperta

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