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Formaggi Tradizionali Veneti - Monte Cesen

Formaggi Tradizionali Veneti

Formaggi Tradizionali Veneti: una breve descrizione

Formaggi tradizionali veneti realizzati da piccole realtà casearie a livello locale puntano sulla qualità e sulla tipicità dei loro prodotti. Ogni formaggio ha quindi una sua storia da raccontare attraverso i sensi e per coglierla basta assaggiare.  

Ogni volta in cui è necessario cimentarsi nella preparazione di un menù è fondamentale riflettere sull’assortimento e sulla qualità della proposta, bilanciando bene le due componenti, sino ad ottenere un risultato equilibrato. Spesso, infatti, la qualità delle materie prime rischia di cedere il passo ad un’esigenza di varietà di piatti tra cui scegliere, che alla prova dei fatti finisce per non essere all’altezza delle aspettative. Se da un lato, infatti, è d’obbligo la soddisfazione del cliente; dall’altro, è altrettanto importante che le attese del consumatore non rimangano solo sulla carta. Altrimenti la delusione rischia di essere addirittura doppia ed il giudizio sulla cucina negativo oltre misura. Quante volte ci siamo entusiasmati di fronte ad una vastissima possibilità di scelta per poi scoprire che il piatto non era quello che ci aspettavamo. E cosa c’è di peggio di una speranza disattesa? Meglio allora puntare sulla sorpresa e sulla riscoperta. Sulla capacità di condurre i commensali verso sapori dimenticati, attraverso un numero contenuto di alternative tra cui scegliere, che si alternano seguendo il ritmo dei mesi e delle stagioni. Ecco allora che, al tempo stesso, risulta possibile sia lavorare meticolosamente sulla selezione della materia prima, sia garantire al menù il giusto brio, con un inserimento costante di nuovi piatti, decisamente prelibati.

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 Il Menù

Il menù si concepisce dunque, tanto in cucina, quanto nella visita continua dei propri fornitori, nell’assaggio quotidiano, nella comprensione dei meccanismi che regolano i ritmi produttivi delle colture. Nella condivisione dei pasti, in cui si svelano, con disarmante evidenza, i segreti degli abbinamenti tra materie prime, tra cibo e vino, tra anima e corpo.

Tra i vari formaggi tradizionali veneti a noi particolarmente cari, il formaggio rappresenta senz’altro un caposaldo. “La boca no l’è straca, fin che no la sa da vaca”, detto spesso ripetuto nelle nostre tavole, ci conforta in questa affermazione, svelando peraltro con disarmante semplicità il ruolo del formaggio non solo in Veneto, ma in tutto il Paese. In Italia, infatti, vengono prodotti più di 400 tipi di formaggio, alcuni dei quali molto noti anche all’estero, altri meno noti, ma non necessariamente meno buoni e, ciò che più conta, con precise caratteristiche distintive.

Per venire alle nostre zone, i formaggi tradizionali veneti non difettano né per varietà, né per gusto, e tanto meno per modalità di preparazione. Semplicemente tagliato dalla sua forma, spalmato sul pane, accompagnato da un bicchiere di vino, utilizzato come farcitura di piatti e panini o come elemento di finitura, il formaggio ha sempre stuzzicato il palato di giovani e meno giovani, risultando un alimento particolarmente gradito.

 Formaggi Tradizionali Veneti  – Il Monte Cesen

formaggio, monte cesen

Formaggi Tradizionali Veneti – Monte Cesen

Al proposito, il “Monte Cesen”, uno dei formaggi tradizionali veneti a latte crudo vaccino parzialmente scremato per affioramento, è un ottimo esempio della versatilità di questo alimento. Si tratta di una tipologia di formaggio locale, che si presenta con delle occhiature piccole o medie su una pasta semidura di colore giallo paglierino. Dal profumo gradevole e intenso con un sapore dolce e sapido che tende a diventare sempre più intenso con la stagionatura, può essere servito in molteplici forme. Da consumare fresco (40 gg) oppure stagionato (raggiungendo anche oltre 1 anno di maturazione) questo formaggio viene prodotto in quantità limitatissima e nel solo periodo estivo (da giugno a settembre) nei pascoli del Monte Cesen, a 1500 metri di altitudine. L’erba verde, i fiori dei pascoli prealpini e la lavorazione artigianale conferiscono a questo prodotto dei sentori e profumi caratteristici e per questo unici.  Ottimo anche cotto alla piastra, accompagnato da verdure e vini rossi del territorio.

 “Piccolo Mariech”, prodotto con latte crudo vaccino intero

Accanto ad esso sono diversi i formaggi tradizionali veneti, freschi o leggermente stagionati, che ripropongono i sapori ed i profumi del pascolo in alta quota. Tra i primi, con circa 20 gg di stagionatura, il “Piccolo Mariech”, prodotto con latte crudo vaccino intero, rappresenta un ottimo esempio. Dal sapore dolce, con piacevoli sentori di panna e fieno, si presenta con una crosta sottile e canestrata, la pasta è gradevolmente elastica, di colore paglierino più o meno carico, con un’occhiatura piccola o inesistente. 
Tra i secondi, spicca il “Morlacco del Grappa”. 
Conosciuto anche come Morlach, è prodotto con latte vaccino semigrasso, a pasta cruda, molle o semidura. Tradizionalmente ottenuto in malga da latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, può essere gustato sia fresco, entro 15 – 20 giorni dalla caseificazione, che stagionato, con maturazione da 30 a 90 giorni. La sua intensità aromatica, che richiama i foraggi mangiati dalle mucche, cresce con il progredire della stagionatura.

 La Ricotta di Malga

Ed infine, chiudiamo questo breve excursus sui formaggi tradizionali veneti con la ricotta di malga. Un prodotto fresco e cremoso disponibile sulla nostra tavola solo in particolari periodi dell’anno, o meglio, quando le caratteristiche del latte lo consentono, per accompagnare, farcire o semplicemente condire soprattutto i primi piatti e trasformarne il gusto in modo semplice e delicato.

RINGRAZIAMENTI: AZIENDA AGRICOLA “PONTE VECCHIO”

ORARI

Lun: chiuso

Da Mar a Gio: 11.00 – 2.00

Ven:11.00 – 3.00

Sab:11.00 – 3.00

Dom:16.30 – 2.00

 

Luca Torresan

Luca Torresan
Chef ed ideatore del Menù a KM0 del Mattorosso Live Bar e Km0 Resaturant.

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