Come si usa il frigo

Il punto crioscopico o punto di gelo è più basso degli zero gradi centigradi perché gli alimenti sono fatti di soluzioni concentrate e perciò l’acqua sciolta in soluzione gela a una temperatura più bassa.

Solo l’acqua pura gela a zero gradi, anche il mare non ghiaccia perché è una soluzione in cui sono sciolti sali.

L’alimento si considera congelato quando 80-90% dell’acqua libera è congelata. In realtà all’interno degli alimenti coesistono due tipi di acqua:
acqua libera – si trova libera tra o dentro le cellule (citoplasma)
acqua legata – si trova imprigionata nelle molecole di zucchero o proteine.

La congelazione

La congelazione non congela tutta l’acqua perciò, in quella che rimane non congelata, gli enzimi iniziano la degradazione.

Il processo di congelamento è fato di due fasi: la nucleazione e l’accrescimento, a seconda di quella che prevale significa che il congelamento è stato veloce o lento e si ha un risultato diverso nel congelamento e una conservazione di qualità o meno.

La nucleazione è la prima fase del congelamento che va da zero a meno sette gradi, quando inizia la comparsa dei primi cristalli di ghiaccio.

L’accrescimento consiste nella formazione di pochi e grossi cristalli e dipende da un congelamento lento tra i meno otto e meno dodici gradi. Il congelamento veloce è migliore perché si formano tanti piccoli cristalli, che non danneggiano le cellule, mentre un congelamento lento porta alla formazione di grandi cristalli, che rompono le cellule.

La conseguenza del lento è che il prodotto quando si scongela, fa uscire acqua e esso rimane stopposo.

Il congelamento rapido

• Congelamento per contatto con piastre – il prodotto è posto tra due piastre che vengono pressate sul prodotto.
• Congelamento ad aria forzata – gli alimenti che si muovono su un nastro vengono investiti da aria molto fredda.
• Congelamento in liquidi incongelabili – i prodotti vengono sigillati in sacchetti e vengono immersi in salamoie fredde e incongelabili.
• Congelamento con l’agente criogeno – vengono usati azoto e anidride carbonica allo stato liquido.

Il surgelamento

Il surgelamento è una tecnica di produzione conservazione dei prodotti ad una temperatura bassa e costante. I prodotti alimentari rimangono costantemente sotto i diciotto gradi anche quando vengono commercializzati.
Le fasi principali di surgelazione sono:

• Preparazione del prodotto con lavaggio, sbucciatura cernita e taglio e eventuale precottura.
• Trasporto dai magazzini frigoriferi della produzione ai depositi centrali.
• Trasporto e conservazione ai depositi di distribuzione.
• Trasporto ai rivenditori.
• Conservazione esposizione e vendita nei negozi.
• Conservazione domestica nel freezer.

Conservazione del freddo

Con la tecnica di conservazione con il freddo si modificano protidi, lipidi e glucidi, sali minerali e vitamine. L’abbassamento della temperatura abbassa di poco le caratteristiche chimiche degli alimenti.

Le modifiche a carico dei caratteri organolettici con la conservazione si verifica una perdita di aroma, il cambiamento del colore (ortaggi scottati in precedenza), a volte si sente odore stantio.